大家好！在我上一篇 关于葡萄酒类型的超清晰解读 的文章中提到了不同类型的葡萄酒。
绝大多数静止葡萄酒，无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，都属于“干型”葡萄酒。也就是说，在发酵的过程中，酵母会将葡萄汁中所有的糖分转化为酒精，然后发酵停止。此时的酒里已经没有可以尝到的糖分存在了，因此，属于干型葡萄酒。
然而，并不是所有人都喜欢喝干型葡萄酒，也并不是所有的菜肴都适合与干型葡萄酒搭配，尤其是甜味的餐或者甜品，都适合与甜酒搭配，这在我之前的餐酒搭配文章中有介绍。 原来这才是美食与美酒的完美搭配！
所以，甜葡萄酒也是一个很受欢迎的葡萄酒类型。那么，甜葡萄酒是如何酿造出来的呢？里面的糖是怎么来的呢？
对于甜葡萄酒的了解，必须要清楚它们的酿造方法，不同的酿造方法酿造出了不同类型的甜葡萄酒。了解了酿造方法以后，自然就清楚了甜葡萄酒的类型。
甜葡萄酒的酿造基本上有三个不同的方法：
- 中断发酵
- 浓缩葡萄中糖的成分
- 向酒液中增加甜的液体
我们分别来看一下：
（一）中断发酵
在文章开篇我提到了，干型的葡萄酒是在发酵过程中，等到酵母将所有的糖分转化为酒精，然后发酵自动停止。但如果在酵母将所有糖分转化为酒精之前就中止发酵，那么，酿造出来的酒就会是半干、半甜或甜型的葡萄酒。
中断发酵的方法可酿造出两类酒：
- 第一类：酒精度数相对较低的半干、半甜型的葡萄酒很显然，这是因为糖分没有被完全转化成酒精。在酵母将糖完全转化为酒精以前，根据酿造者对酒甜度的不同需要而选择时机中止发酵，其方法是用过滤器将酒液中的酵母过滤掉。没有了酵母，糖便不能继续转化为酒精了，糖分也就留在了酒里。这就是大多数“半干型”或“半甜型”葡萄酒的酿造方法。所以，半干、半甜的葡萄酒（加强型酒除外）的酒精度也相对于干型的要低。
- 第二类：酒精度数很高的加强型葡萄酒中的波特酒和甜麝香葡萄酒这是因为酒液中添加了高达77%的葡萄烈酒，目的是用来杀死酵母，因为酵母的生存是有条件的，如果酒精度过高，酵母酒无法存活。这是一个比较普遍使用的中止发酵的方法。而添加高度葡萄烈酒（酒精）的这个过程被称为“加强过程”，因此，这类的葡萄酒叫做“加强型葡萄酒”。
（注：所添加的酒精是由葡萄酒所蒸馏出的酒精。）
我频繁提到的波特酒就是采用这种添加酒精的方法中止发酵的，所以，波特酒在保留比较高甜度的同时，酒精度也都比较高。（相对于其他类型的葡萄酒而言）
葡萄牙的波特酒是最好的，其中Taylor’s 酒庄酿造的是最著名的，也是我非常喜欢的波特酒之一。如果喜欢有些甜、又有点儿度数的红葡萄酒，可以尝试从可靠渠道买一瓶来品尝，应该不会失望。通常来说，酒标上带有LBV（晚装瓶年份波特酒）的波特酒口感会更好一些，香味更加浓郁。
甜麝香葡萄酒是用添加酒精（高酒精度的葡萄烈酒）来终断发酵的方法酿造的白葡萄酒的典型。主要生产于葡萄牙、希腊、法国、澳大利亚。独具特色的Rutherglen路斯格兰甜麝香葡萄酒，是澳大利亚特产葡萄酒之一。这种麝香葡萄酒经过长时间在橡木桶中熟化的过程，葡萄酒慢慢的被氧化，由此产生了复杂的干果和坚果香气，（如葡萄干、梅子干、无花果干、杏脯等）以及咖啡、太妃糖、焦糖的香气。
大家注意了，这种酒看起来颜色是红茶色，但却是白葡萄品种，属于白葡萄酒。那么为什么白葡萄酒会呈现棕色或茶色呢？
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路斯格兰麝香甜白属于一种迟摘型葡萄酒。葡萄在枝干上晾干至半葡萄干的状态后才进行采收（本文下段会提到），然后进行压榨和发酵。待葡萄汁发酵到一定阶段后，加入白兰地（葡萄酒烈酒）人为终止发酵，从而达到提高酒精度和保留糖分的目的。
精辟小结：波特酒（红葡萄酒）和甜麝香葡萄酒（白葡萄酒）比起其他类型的葡萄酒来说，有点儿甜、有点烈。😊
（二）向酒液中加入甜的液体
注意：向葡萄酒中添加糖分使酒变甜是不允许的。
所以，甜葡萄酒中的甜度并不是因为酒里加了糖。（假冒的甜酒除外）
虽然加糖是不允许的，但是，是可以添加甜的液体的，比如添加没有发酵的葡萄汁。德国的一些优质高级甜葡萄酒或半甜型的葡萄酒，就是用这种添加天然葡萄汁的方法制作而成的。
一部分加强型的甜雪莉是把极甜的、用浓缩葡萄干制作而成的Pedro Ximénez 佩德罗-希梅内斯雪莉甜酒加入到了干型的雪莉酒中，使之成为中甜或甜型雪莉酒。有的是加入了浓缩的葡萄汁。
（三）浓缩葡萄果实中糖的成分
这种方法是大多数优质甜葡萄酒所采用的，就是将葡萄浓缩，提高葡萄中的糖分。这可以通过三个途径来实现：
1、使葡萄脱水
使葡萄脱水变干，可以是把葡萄摘下来以后放在通风处晒干，也可以等葡萄在树上风干后在采摘（针对那些可以晚采收的葡萄）。风干了的葡萄中糖的浓度提高了，酿出的葡萄酒甜度高，并且有浓郁的葡萄干的味道。上段提到的路斯格兰麝香就属于这种晚摘葡萄品种。
知名的意大利酒来乔多Recioto就是这种方式酿造的甜型葡萄酒。
上一段提到的Pedro Ximénez 佩德罗-希梅内斯雪莉甜酒（简称PX）也是采用风干的葡萄酿造的典型。是用晒干的佩德罗-希梅内斯葡萄为原料酿成的。PX雪莉酒酒体饱满，由于糖度非常高，颜色很深，几乎是黑色，导致酒液会呈糖浆状。所以，通常把它作为增甜成分添加到需要增甜的酒中。
2、贵腐葡萄酒Noble Rot
不知道大家还记得我在谈葡萄酒价格的文章中提到的“贵腐酒”吗？葡萄酒的价格差距为什么那么大？
要了解甜葡萄酒的朋友，对于“贵腐”这个概念是无论如何要清楚的，有人把贵腐酒比作甜葡萄酒的“第一大门派”。（那个人就是明姐我😂）
让我们一起来复习一下有关贵腐酒的概念：
（贵腐酒：贵腐酒是贵腐葡萄酿制而成的一种甜白葡萄酒，很多高级甜葡萄酒，都是贵腐葡萄酿制而成的。贵腐是一种菌类，受到健康的贵腐菌影响的葡萄称为贵腐葡萄。贵腐菌很难同时均匀地侵染所有的葡萄，因此需要在葡萄园中多次穿行采摘那些达到最佳侵染状态的葡萄。所用的大量劳力似的这种酒的生产成本非常高。）
一些价格低廉的贵腐酒（假酒除外），是因为对葡萄的挑选和采摘不严格，所以价格低，但味道和高品质、高价格的贵腐酒比起来相差很远。
贵腐菌是酿造众多顶级甜葡萄酒的关键因素。贵腐菌侵蚀了健康的葡萄以后，葡萄表面会又一些细小的孔，葡萄同时也会变软。白天的光照和干燥的环境，会使葡萄里的水分蒸发出来，从而导致葡萄的干缩。贵腐菌对其生长环境很苛刻，需要凌晨多雾潮湿，因为这有利于贵腐菌的生长和传播，但它需要白天温暖干燥，这样水分才可以蒸发出来，否则就会变成坏的贵腐菌。
知名的贵腐酒有：
索泰尔纳Sauternes （法国）
托卡伊Tokaji （匈牙利）
逐粒精选葡萄酒Beerenauslese（BA）（德国、奥地利）
Trockenbeerenauslese （TBA）逐粒精选葡萄干酒 （德国、奥地利）
小补习：大家可以在以上两款德国酒中看到Riesling 的字样，这是白葡萄品种雷司令，是德国的标志性葡萄品种。最优质的BA和TBA都是由雷司令酿造的。雷司令是容易受到贵腐菌侵蚀的主要葡萄品种之一，所以，德国的甜酒几乎都是用雷司令酿造的。我在介绍葡萄品种的那篇文章中，雷司令本来也是应该包括在其中的，但不知何故，竟然脑昏的把雷司令给落下了😞要搞懂葡萄酒，必须要了解的信息！
雷司令是一个非常重要的白葡萄品种，德国是其原产地，在很多国家和地区也有种植。在凉爽的气候条件下，会呈现绿色水果的香气，也会带有花香；在温带产区，柑橘类和核果类气味浓郁，晚采收的雷司令可以发展出桃子、菠萝、芒果的味道。雷司令的特点是能够慢慢的积累糖分，但又可以保留其酸度，这是很多其他白葡萄品种都无法做到的，雷司令酿造的葡萄酒也因此非常适合陈年。
中国的张裕葡萄酒中，雷司令就是一个主打款，我之前在英国超市里看到了张裕葡萄酒就是雷司令。
实用小常识：大家看到这个标签上1-9的数字了吗？👆那是糖度的标示。数字1代表最干，数字9代表最甜。这款酒的甜度是2，也就是说这是一款干型的雷司令葡萄酒。
3、 在树上将葡萄冰冻（冰酒）
终于讲到大家都熟悉的冰酒了😊我实在太喜欢冰酒了，不仅是因为冰酒香醇的口感、诱人的香气、甜甜的味道，我还对冰酒美丽修长的酒瓶情有独钟。总感觉冰酒就像一个冰清玉洁的女子，窈窕妩媚、清雅高贵，那样美丽，那样迷人……
加拿大、德国、奥地利是冰酒的主要生产国。
冰酒是用冰葡萄做的。这些葡萄留在树上不采摘，直到冬天到来，葡萄中的水分结成冰以后再进行采摘。然后将冰葡萄在冷冻的状态下进行压榨，这样就可以把葡萄中的冰除掉，只留下浓缩后的葡萄汁用来酿酒。冰酒的味道非常存粹，浓郁。特点是酸度高，酒精度低，酒体饱满。冰酒并不是任何地方都能酿造出来的，也不是每年都能酿造出来的，取决于地理位置和天气状况。
温馨提醒：冰酒的造假率超高，大家购买时要当心。
关于冰酒的来历，网上一直流传着一个说法，说冰酒的诞生是一场美丽的错误。两百年前的德国，葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒。塞翁失马焉知非福，无意中却酿成了酒体饱满、风味独特、浓郁存粹的佳酿，造就了冰酒的问世。
通常来说，只须一公斤葡萄就可酿出 1 瓶 750ml 的葡萄酒；而冰酒通常需要约 8 公斤葡萄甚至更多，才能酿造出 1 瓶 375ml 的冰酒。所以，冰酒很少有便宜的，只有更贵的。
关于甜酒的相关介绍，就先讲到这里了，希望朋友们看完本文以后，能对甜葡萄酒有所了解😊大家有什么问题可以随时留言。谢谢关注！
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